Как выбрать, опробовать и оценить вино

Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вку­сом, ароматом, действием на организм, технологией при­готовления и районами выращивания винограда.

Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район вы­ращивания винограда. Известно, что качество вина во мно­гом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград. Например, Южный бе­рег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире — французским коньякам. На эти­кетке можно найти также возраст вина, содержание спир­та и сахара.

Основным методом оценки виноградного вина является его дегустация. Термин «дегустация» произошел от латин­ского слова degustare, что в переводе означает вкус. Одна­ко вкус не является единственным критерием оценки вина.

В дегустации участвуют также зрение, обоняние и в некоторых случаях даже слух (обычно при оценке игристых и шипучих вин). И хотя дегустация в буквальном смыс­ле означает «оценка вкусом», под этим термином понима­ется всесторонняя оценка виноградного вина, или, как принято говорить у виноделов, «органолептическая оцен­ка».

Одним из первых зачинателей массовой дегустации вин был известный русский винодел князь Л. С. Голицын.

В конце XIX в. внутренний рынок сбыта отечественного вина страдал от конкуренции засилия иностранных вин. Ввоз иностранных вин, несмотря на высокие пошлины, продолжал расти. Знать предпочитала пить французские вина, а обычный потребитель не имел средств их покупать.

Отечественные вина распространялись очень плохо. В этих условиях Л. С. Голицын решил, что покончить с пренебрежительным отношением русского потребителя к отечественным винам можно только показом товара в его лучшем виде и в лучшей обстановке. Он распорядился ши­роко открыть двери удельных подвалов для экскурсий и отдельных посетителей, давать объяснения о производстве вина и предлагать пробы для его дегустации. Мероприя­тие это имело громадный успех — резко увеличился сбыт русского вина. После этого частные владельцы подвалов стали чаще приглашать экскурсантов для осмотра их под­валов.

В настоящее время в Украине действует дегустацион­ный зал в Ялте, где можно опробовать все виноградные вина, вырабатываемые на Южном берегу Крыма, и озна­комиться с их производством.

С развитием производства различных видов виноград­ных вин постепенно сложились правила их опробования и последовательность употребления.

Перед тем как опробовать вино или предложить его своим гостям или друзьям, вино необходимо некоторое время держать открытым (откупоренным) для того, чтобы, как говорят виноделы, «дать вину возможность вздохнуть». Это правило касается или очень молодых вин, или очень старых, многолетних, так как не каждое вино нуждается в таком «вздохе».

Следует помнить при этом, что длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. По­этому необходимо всегда открывать только такое количе­ство бутылок, которое требуется для употребления.

Игристые вина следует открывать только перед самым употреблением, иначе исчезнет игра пузырьков углекислого газа.

После ознакомления с внешней характеристикой вина можно приступить к его зрительной оценке. Для этого в бокал необходимо налить вино примерно на одну треть его объема. Обычно у сухих вин, в особенности невыдержан­ных, возможен осадок, поэтому бокалы, так называемые «рейнвейные», специально изготавливают из цветного стек­ла, чтобы скрыть легкую муть вина. В настоящее время виноградные вина с осадком (мутью) встречаются не так часто, как это было в прошлом, и то преимущественно при разливе вина непосредственно из бочек. Качественные ма­рочные вина должны иметь кристальную прозрачность с блеском.

Прозрачность вина можно определить как при прохо­дящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином поднимают до уровня глаз и просматривают его на свет (источником света может служить окно, электролам­па или свеча) или встают к источнику боком. При очень ярком проходящем свете тонкая муть вина может остать­ся незамеченной, тогда как при боковом освещении бывает заметной каждая частица взвешенной мути. Степень про­зрачности густоокрашенных вин — кагоров, рубиновых портвейнов — принято оценивать «на спичку»: в затемнен­ной комнате просматривают вино на свет зажженной спич­ки на черном фоне.

Вино характеризуется по убывающей степени прозрач­ности как тускловатое, тусклое, мутноватое, мутное. Ста­рые бутылочные вина обычно имеют осадок, который пос­ле взбалтывания быстро осаждается и вину возвращается его прежняя прозрачность. Осадок старых вин, держащийся на стенках бутылок, называется «отлежка» или «рубашка». Такой осадок, подтверждая возраст вина, нисколько не снижает его ценности.

Оценивая цвет вина при проходящем и боковом осве­щении, можно обнаружить, что у молодых белых столовых вин основной желтоватый тон окраски сопровождается легким зеленоватым оттенком, заметным особенно у Рис­линга.

У десертных вин в основной желтой окраске добавля­ются все увеличивающиеся с возрастом тона заварки чая различной интенсивности или тона червонного золота, или темного янтаря. В окраске молодых красных вин есть синеватый оттенок (почему во Франции их называют «голу­быми»), который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками: вишневым, рубиновым, гранатовым, кирпичным. Вообще по мере вы­держки все белые вина темнеют, а красные бледнеют, по­этому по окраске без труда различают молодые вина, вы­держанные и старые.

Умение оценить качество и свойства виноградного ви­на — один из признаков культуры человека. Поэтому необходимо остановиться на основных и очень важных мо­ментах опробования и оценки, которые могут помочь ра­зобраться в большом разнообразии вин.

Дегустационный метод оценки вина наряду с преиму­ществами перед химическим методом имеет один суще­ственный недостаток: он не может быть вполне объективным, беспристрастным, так как каждый человек имеет свои физиологические индивидуальные особенности, которые органически заставляют его предпочитать вина одного вку­са винам другим, что может не совпадать с чьим-либо мне­нием. Одним людям нравятся кислые вина, другим — слад­кие, третьим — крепкие, жгучие, четвертым — терпкие и т. д. Специалисты виноделы-дегустаторы обычно подчиня­ют свои индивидуальные впечатления от пробы вина неко­торым средним общепринятым нормам. Это удается на­чинающим   далеко   не   сразу,   и   такая   способность приобретается постепенно, по мере развития вкуса и при систематической его тренировке. На официальных дегус­тациях, для того чтобы уменьшить влияние субъективных и односторонних мнений отдельных дегустаторов при оценке качества вин, оценка производится коллективно. В некоторых случаях дегустаторам даже не сообщают, ка­кой образец они пробуют. Такую дегустацию называют де­густацией «в темную».

Однако, чтобы более или менее объективно охаракте­ризовать вино, существует определенный лексикон. Рус­ский дегустационный лексикон в прошлом не был богат, многие термины носили искусственный, надуманный ха­рактер — «штишок», «летучка» и т. д.

Сейчас принята десятибалльная система оценки вино­градных вин, которая является наиболее наглядной и про­стой. Высшим, 10 баллом оцениваются безукоризненные во всех отношениях вина. Баллом 6 оцениваются вина весь­ма посредственного качества, но все же допустимые к упот­реблению; ниже 6 баллов оцениваются больные вина — прокисшие, прогорклые или с посторонними привкусами и запахами, сильно помутневшие, а потому потерявшие товарный вид. Высший балл для молодых вин — 8.

При опробовании вина и оценке его качеств не следу­ет курить вообще, так как запах и вкус табака мешают вос­принять нежность вина, его букет, аромат. Считается, что лучше всего дегустировать вина утром натощак или после легкого завтрака.

Как уже говорилось, в дегустации участвуют многие органы восприятия, но решающая роль принадлежит вку­совым.

Одна из первых классификаций вкусовых ощущений была дана М. В. Ломоносовым, который писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в не­спелых плодах…» В настоящее время физиологи считают, что человеческий организм в состоянии различить лишь четыре вида вкусовых ощущений в отдельности или в со­четании: соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные вкусовые ощущения представляют, в основном, соединен­ное впечатление или от вкуса и обоняния — например пряный привкус, плодовый привкус, привкус огуречного рассола у больных вин, или от вкуса и осязания — жгучий вкус спирта, терпкий вкус танина, маслянистый вкус от обилия в вине некоторых экстрактивных веществ.

Для того чтобы лучше уловить все впечатления, реко­мендуется перед глотком как бы ополоснуть всю полость рта, а после глотка сделать выдох через нос.

Кроме того, рекомендуется поместить небольшой гло­ток вина в самой передней части полости рта и несколько раз втянуть воздух, делая так, будто пьешь очень горячий чай с ложечки. Все эти приемы оставляют гораздо больше сложных и комплексных вкусовых, осязательных и обоня­тельных ощущений, чем простой и быстрый глоток вина. Такими быстрыми глотками («залпом») пьют водку и другие крепкие напитки. Вино же, даже помимо случаев подробной и внимательной оценки его, следует пить мед­ленно, небольшими глотками. Соблюдать такую рекомен­дацию особенно следует при употреблении вин десертных, в частности ликерных.

Вкус вина так же, как его букет и внешний вид, дол­жен быть прежде всего приятным. Вина, которые легко, свободно пьются и оставляют приятное «послевкусие», на­зываются «питкими». В таких винах удачно сочетаются впечатления от спирта, кислот, сахара, если он есть, от танина, и они называются «гармоничными», т. е. во вкусе не выделяется ни одна составная часть. Если эта гармония нарушена избытком или недостатком одного из упомяну­тых компонентов, тогда вино именуется «негармоничным» или «малогармоничным», а при полном отсутствии гармо­ничного сочетания отдельных компонентов — «разложен­ным» или «разбитым». Вино с излишней кислотностью называют «кислотным» или «излишне свежим», с недоста­точной кислотностью — «плоским», «вялым», «тупым». Вино с малым содержанием спирта называют «малоспир­туозным», «слабым», оно невыразительное и, как говорят, «теряется во рту», а вино, во вкусе которого «выпирает» спирт, характеризуют как «переспиртованное» или «излиш­не спиртуозное».

При излишнем количестве дубильных веществ в вине проявляются вяжущие, терпкие оттенки вкуса, при излиш­ке сахара — возникают приторные, слащавые вкусовые ощущения.

Очень важной для оценки вина является характеристика вкуса с точки зрения степени его «полноты». «Полными» называются вина, богатые экстрактом (плотные, густые на вкус, содержащие повышенное количество глицерина и в меру дубильные и пектиновые вещества). О полных и вме­сте с тем гармоничных винах говорят, что они имеют «тело».

Иногда вино бывает таким по консистенции, что его можно как бы «жевать». При отсутствии полноты вкуса или недостаточной его выраженности вина называют «пусты­ми», «жидкими», «вялыми».

Полнота в десертных и ликерных винах не должна делать их «тяжелыми» и утомлять вкус. Полнота должна со­провождаться ощущениями, которые дают основание на­звать вино «бархатистым», «мягким», «гладким», «круг­лым», «маслянистым». Такое вино, как говорят виноделы, должно «спускаться в глотку, как кусок бархата». Масля­нистость свойственна более сладким, высокосахарным ви­нам, приготовленным из подвяленного винограда.

Вина, в которых вполне развился букет и вкус, назы­вают «зрелыми», «законченными», «хорошо сложенными». Если во вкусе заметно присутствие уксусной кислоты, вино оценивается низким баллом и именуется как «вино со штихом» или «с летучкой». Первый термин заимствован из немецкого языка, а второй применяется на основании того, что уксусная кислота является летучей.

Аромат вина — это та часть запаха, которая обусловли­вается эфирными маслами, содержащимися в том или ином сорте винограда. Мускатные сорта имеют мускатный запах разных оттенков, молодое вино из винограда сорта Каберне имеет запах, напоминающий паслен, а у Сапера­ви в аромате ощущается запах молочных сливок. Букет вина есть совокупность и сочетание ароматических оттен­ков, развивающихся в нем с выдержкой; вызывается он летучими эфирами, альдегидами и другими легкоиспаря­ющимися веществами. Чем более букет выражен и гармо­ничен, тем вино старше по возрасту и лучше по качеству. Наряду с благородными запахами нужно уметь отличать и отрицательные. Например, запах уксусной кислоты го­ворит о том, что вино болело или болеет уксусным скиса­нием.

В крепких винах уксусное скисание наблюдается очень редко, но в столовых винах, оставленное в неполных, плохо закупоренных бутылках, в теплом помещении, уксусное скисание развивается очень легко и быстро и может при­вести к полной порче — превращению вина в уксус.

Ознакомившись с терминологией дегустации и свой­ствами виноградного вина, вы теперь можете сами опро­бовать какое-либо вино и установить, чем оно вам понра­вилось, определить все его недостатки и достоинства.

Налейте вино из предварительно открытой бутылки в чистый, хорошо протертый бокал из тонкого прозрачного стекла, по форме напоминающий головку тюльпана, и за­полните его на одну треть объема. Конечно, можно взять бокалы какой-либо другой формы, но они обязательно должны быть из гладкого и прозрачного стекла. Если в вине есть осадок, старайтесь, наливая, не поднять этот осадок с донышка бутылки. Затем согрейте вино ладоня­ми: на некоторое время зажмите бокал в ладони правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указатель­ным пальцами, а ладонью левой руки закройте бокал, как крышкой. Руки при этом должны быть чистыми, но мыть их нужно без применения душистого мыла, одеколона и т. д. Бокал с вином слегка вращайте плавными движения­ми. Под влиянием взбалтывания и теплоты рук вино вы­деляет повышенное количество ароматических и букетных веществ. Вещества эти скопляются в прикрытом бокале и делаются легко уловимыми для обоняния.

Разумеется, подобным образом нельзя поступать в об­щественных местах и в гостях, где можно ограничиться легким вращением бокала; тюльианообразная форма бока­ла позволит сохранить аромат и букет вина, сконцентри­ровав их в верхней его части.

Следует добавить, что пробы виноградного вина, оценка его качества могут дать правильное представление только тогда, когда оно хранилось в надлежащих условиях.

Бутылки с вином следует хранить в штабелях, а не ос­тавлять их в стоячем положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов и буфетах. Пробка, кото­рая при этом перестает смачиваться вином, даже если она без дефектов, подсыхает в течение нескольких дней на­столько, что вино выдыхается или портится в результате взаимодействия с воздухом.