27 июля 2004
Грибы вполне заменят рыбу
Грибы, как продукт питания, иногда сравнивают с овощами, на которые они похожи по калорийности и содержанию воды. Называют их «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе. В состав белков входят почти все важнейшие аминокислоты: лейцин, тирозин, гистидин, аргинин. Замечательны они тем, что требуют меньше затрат пищеварительных соков на расщепление, чем животные продукты, и легко всасываются в кишечнике. Грибы содержат жировые вещества и, в частности, много лецитина, содержащегося обычно в продуктах животного происхождения. Усвояемость жиров в грибах достигает 95 %. В грибах имеется гликоген, также присущий только животным организмам. Несмотря на то, что углеводов грибы содержат меньше, чем овощи, усвояемость их высока.
Грибы довольно богаты витаминами В1, В2, D и РР, содержат, хотя и в небольших количествах, витамины А и С. Но более всего грибы богаты никотиновой кислотой, особенно моховики, в которых на 100 г абсолютно сухого вещества содержится 322 мг этого витамина – столько же, сколько в говяжьей печени. Из минеральных веществ в грибах много фосфора и «калия». В частности, грибные «залежи» фосфора втрое больше овощных, а из животных продуктов по этому показателю их можно сравнить с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец. По содержанию цинка грибы вообще не знают себе равных в растительном мире.
Лидером грибоводства в Европе являются шампиньоны. Шампиньоны считаются деликатесным продуктом за великолепный вкус и тонкий аромат. В свежем виде шампиньоны содержат до 6% белков, 3% углеводов и 0,5% жиров. А по содержанию фосфора не уступают рыбным продуктам.
Сейчас в магазинах и на рынках из числа грибов в свежем виде можно встретить именно шампиньоны и вешенки. Все остальные грибы можно купить в замороженном виде или сушеном, не считая консервации.
Если Вы имеете дома сушеные грибы, то лучше всего перед приготовлением их следует хорошо перебрать, промыть, и залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Они в таком случае приобретают почти свежий вид, вкус и аромат.
