Рестораны поворачиваются лицом к здоровому питанию и вегетарианской кухне

Лёгкая еда ассоциируется с овощами даже у самых беспощадных мясоедов. Различного рода салаты подают на блюдечке с голубой каёмочкой практически на каждом углу. В целом, чем в более натуральном виде подаются овощи, тем лучше. Свежие салаты вне конкуренции. Овощи также востребованы и в качестве гарнира.

Посетители предпочитают их на пару, ошпаренные, отварные. Используется минимум тушения и жарки. А если обжариваются, то слегка и на оливковом масле. Однако настоящие мастера своего дела ухищряются удивлять посетителей не столько необычностью ингредиентов, сколько тем, как их можно использовать.

Второй год раскручивается спираль моды на мини-овощи — кабачки, патиссоны, репу, морковь, цукини очень маленьких размеров — как у ресторанных поваров, так и у посетителей. У поваров появляется очень большой простор для фантазии, и им легче использовать дары земли по назначению — готовить, украшать блюда.

На замену фигуркам, вырезанным из овощей, приходят морковка с треть мизинца и свекла с ноготок. К тому же современная кухня, как правило, не ассоциируется с большими порциями, а маленькие овощи считаются более полезными для здоровья и фигуры.

Вторая актуальная составляющая меню: овощи должны быть свежими или полусырыми, то есть приготовленными буквально за несколько секунд. Такие блюда подают обычно к мясу или рыбе. Одним из самых популярных овощных блюд остается рататуй — тушеные баклажаны, цукини, паприка, болгарский перец и лук.

Большая часть закупаемых рестораном фруктов идет на приготовление свежевыжатых соков, которые сегодня на пике популярности. Всеобщее стремление к здоровому образу жизни провоцирует появление фитнес-меню, спорт-баров и т. д.

Особой популярностью пользуются соки из смеси различных овощей и фруктов. Также появилась новая тенденция: в салаты из свежих овощей повара все чаще добавляют яблоки, апельсины, манго и другие фрукты. Причем экзотическим фруктам посетители все больше предпочитают свежие ягоды: малину, чернику, ежевику, клубнику.

Большим спросом сегодня пользуются различные травы, Очень популярными стали свежая мята, эстрагон, тимьян, розмарин, люцерна, базилик, шпинат, который повара все чаще используют в качестве гарнира.

В моде также мини-овощи: кукуруза, патиссоны, морковь и т. д., Считается, что поскольку они не подвергаются нарезке, то сохраняют больше витаминов и полезных веществ. Их используют как для гарнира, так и для украшения блюд. Они относительно недавно появились на российском рынке, лет пять назад из всего многообразия мини-овощей поставлялись только томаты черри.

Мнения рестораторов:

Мы совсем недавно ввели в меню блюда из мини-обощей.  Зато сделали это с традиционной для Porto Maltese широтой ассортимента: спаржа, кукурузка, цуккини, фенхель, баклажанчики, морковочка, патиссончики, перчики, фасолька, горошек, лук-порей. Все это мини и микро размеров, как будто из сказки «Незнайка на луне». Сосчитали? 11 позиций! Но это еще не все, есть еще мини-картофелинки, брокколи, брюссельская капустка, грибочки, цветная капустка и конечно же мини-томатики. Итого 17 видов мини овощей. И точно так же как свежая рыба и морские гады все это готовится по пожеланию клиента в любом варианте на выбор – по-домашнему, гриль, сотэ, в пергаменте, на пару, на сковороде, с маслицем и укропом.  То есть, придя в ресторан можно выбрать любое сочетание овощей в любом количестве (понятия «порция» нет – стоимость в меню указана за 50 грамм), и приготовить любым из семи способов. Но и на этом свобода выбора не заканчивается. Если клиент желает (и может рассказать повару!) какой-то еще любимый способ приготовления мини-овощей, то их приготовят именно так как желает клиент. Такой фантастический сервис вовсе не означает что ресторан относится к ценовой категории «суперлюкс». Просто таковы традиции Porto Maltese – обслуживание всегда по-домашнему. Ведь если у вас в гостях друзья, вы постараетесь им угодить, не так ли?

Поклонникам здоровой кухни в Порто Мальтезе теперь настоящее раздолье. Ведь рыбная кухня Porto Maltese, которая два года отмечалась Интернет-порталом Menu.ru премией как «лучший рыбный ресторан Москвы» сама по себе считается легкой, по сравненией с мясной. А тут еще и мини-овощи. И не только – свежевыжатые соки: морковный, яблочный, сельдереевый, апельсиновый, грепфрутовый, томатный, анансовый. И кроме-того, специальные фитнес-чаи из травяных смесей из Германии, Японии, Южной Африки.

Наш ресторан закупает в целом 40−50 позиций фруктов и овощей, заказ делаем у поставщиков примерно через день. За один раз приобретаем мешок картошки, 2−3 килограмма помидоров, а вот яблоки и апельсины обычно покупаем по коробке (примерно 15 килограммов) на неделю. Экзотические фрукты берем поштучно и очень немного.

Поскольку я учился у иностранного шеф-повара — голландца, то экзотика в нашем ресторане была всегда. Экзотические фрукты используем в дополнение к десертам. К сожалению, не всегда в ассортименте поставщиков есть все, что хотелось бы использовать в приготовлении блюд. К примеру, недавно нам нужен был корень козлобородника, а сегодня проблема со свежим инжиром.

В ближайшем будущем собираюсь использовать в приготовлении блюд весь ассортимент мини-овощей. До последнего времени в нашем ресторане подавались только мини-кукуруза и мини-спаржа. Наряду с мини-овощами популярны и традиционные овощи. В последнее время стала необычайно актуальна российская тыква, из мякоти которой готовят супы, пюре. Импортная тыква по вкусу сильно уступает нашей. Вообще мы предпочитаем закупать российские овощи и ягоды. Правда, их сезон быстро заканчивается, в остальное время приходится покупать импортные. Яблоки всегда покупаем только импортные. Отечественные, конечно, вкуснее, но они все побитые, с пятнышками. Как можно использова ть такие фрукты в приготовлении десерта или на банкете? Сегодня в моде также натуральные соки. В нашем ресторане особенно востребованы ананасовый сок, морковный, яблочный, а также миксы из овощей и фруктов. Пользуется спросом и так называемая полуэкзотика, к которой можно отнести блюда из топинамбура, или земляной груши. Этот овощ хорош в разных видах — пюре, супе, салате — и сам по себе. Но и картофель, помидоры и огурцы тоже никто не отменял.

Салаты украшают настурцией, анютиными глазками, хризантемами и др.