Вино — напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного или
плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В зависимости от технологии приготовления вино подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и игристые (табл.). Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного или, реже,
плодово-ягодного сусла; полусладкие столовые вина — путем неполного сбраживания. Крепленые вина получают неполным сбраживаиием сусла с добавлением спирта. Ароматизированные вина готовят с добавлением спирта, сахара и настоев трав, цветов, кореньев и семян. Игристые вина готовят из столовых виноградных вин насыщением их углекислотой, полученной в результате вторичного брожения, с добавлением сахара.
По качеству и срокам выдержки вина делят на ординарные, которые выпускаются в реализацию в возрасте до 1 года, и марочные, получаемые из лучших сортов винограда определенных районов и более выдержанные.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН ПО СОДЕРЖАНИЮ В НИХ СПИРТА И САХАРА
Вина |
Содержание спирта (в %) |
Содержание сахара (в %) |
Столовые |
сухие |
9— 14
|
До 0,5
|
полусладкие |
8—12
|
3−8
|
Крепленые |
крепкие
|
17−20
|
3—14
|
полусладкие
|
15—16
|
8—14
|
сладкие
|
16—17
|
16—20
|
ликерные
|
13 — 15
|
21 — 35
|
Ароматизированные |
крепленые
|
18
|
10
|
десертные
|
16
|
16
|
Игристые |
полусухие
|
11,5
|
До 5
|
полусладкие
сладкие
|
11,5−12,5
11,5 — 12,5
|
До 8
До 10
|
Различают вина виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты (винные, яблочная, молочная, янтарная), витамины (С, В1 В2, В12, РР), Реактивные вещества, минеральные вещества (железо, калий, кальций, магний), микроэлементы (бор, йод, марганец, молибден и др.). В кожице ягод винограда содержатся дубильные и вяжущие вещества (таниды), в кожице темноокрашенных сортов, кроме того, красящее вещество, а некоторых сортов — и ароматические вещества. Кроме того, в винах содержатся аминокислоты, различные ферменты (оксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза, протеаза и др.), а также вещества, обладающие антибиотическими свойствами. Плодово-ягодные вина отличаются от виноградных более высокой кислотностью,
меньшей сахаристостью, поэтому при изготовлении в них добавляют сахар, воду. Вкусовые свойства плодово-ягодных вин зависят от качества исходного сырья, т. е. плодов, ягод и тех добавок, которые допускаются по условиям технологии производства вин. Большую ценность представляют столовые (натуральные) виноградные вина, которые готовят без добавления этилового спирта: они содержат все пищевые и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде, и могут использоваться по назначению врача. Известны бактерицидные свойства натуральных вин.
Однако применение должно быть ограничено из-за содержания в нем этилового спирта, оказывающего токсическое воздействие на центральную нервную систему, печень и другие внутренние органы.
При отсутствии противопоказаний, по назначению врача вино иногда рекомендуется при упадке питания, кахексии, постинфекционном истощении, в предоперационном и послеоперационном периоде.
При длительном хранении виноградных и плодово-ягодных вин нередко наблюдается ухудшение их вкуса, аромата, цвета и прозрачности. «Болезни» вина возникают в результате попадания в них микробов: Bact. aceti вызывает уксусное закисание, Mycoderma vini — цветение с появлением на поверхности пленки, некоторые анаэробы — пропионовокислое брожение и др. Почернение вина происходит от излишка железа в вине; к побурению склонны вина, полученные из гнилых или незрелых ягод при малой кислотности сусла. Помутнение свойственно винам, приготовленным с нарушением технологии из низкокачественного сырья. Почернение или побурение вина, появление дрожжевого, дубового или «лисьего» привкуса, сероводородного запаха свидетельствуют о недоброкачественности и непригодности вина к употреблению.
Контрольная оценка и проверка качества вина проводится по правилам ГОСТ с использованием стандартных методик. Розлив, упаковка, хранение и транспортировка должны производиться также по ГОСТ.