18 января 2008 18:22
Что есть зимой — мясо или рыбу?
Восточная кухня отвечает на этот вопрос однозначно: все, что родом из моря, — полезнее. Всегда. Даже в мороз.
Где будем делать талию?
 |
А низкокалорийные судак с сибасом или креветки с каракатицей (в судаке на 100 г — 72 килокалории, в креветках — 69) обеспечат нам талию скорее, чем стейк, будь он приготовлен даже из мяса новозеландской коровы. Посмотрите на китайцев, питающихся морской едой всю зиму, и возьмите с них пример.
За и против
Противники морепродуктов говорят, что те же креветки содержат много убийственного для сосудов холестерина. И это правда: в 100 граммах мяса гигантских 20−сантиметровых креветок из тропических морей насчитывается 296 мг холестерина, а у 10−
сантиметровых — около 160 мг. Но не весь он попадает к нам в организм. С десятком средних креветок в организм человека попадает лишь 167 мг холестерина - столько же, сколько с одним куриным яйцом, а ведь даже яичницу мы делаем как минимум из пары.
Так что достоинств у морских гадов и рыбы точно больше, чем недостатков. Во fruits de mer есть витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, в них бездна йода и фтора. И животного белка, который в отличие от белка из мяса усваивается на 93−98%. И полиненасыщенных жирных кислот рядаОмега-3, обладающих высочайшей физиологической активностью, обеспечивающих межклеточные процессы, имеющих противовоспалительный эффект, сокращающих риск сердечно-сосудистых заболеваний и даже способствующих уменьшению веса. Исследования медицинской школы Гарварда показали, что люди, часто употребляющие рыбу, меньше болеют сердечной аритмией…
 |
Так что достоинств у морских гадов и рыбы точно больше, чем недостатков. Во fruits de mer есть витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, в них бездна йода и фтора. И животного белка, который в отличие от белка из мяса усваивается на 93−98%. И полиненасыщенных жирных кислот ряда
Как их выбирать и готовить
 |
Итак, надо знать, на что смотреть при покупке. Прежде всего — на лед: если рыба покрыта тонкой коркой льда, это значит, что ее повторно замораживали, и вам она не нужна. Кроме того, и это важнее всего, надо обратить внимание на жабры: в идеале они должны быть красные или ярко-розовые. Белые или бледные жабры свидетельствуют о том, что рыба умерла слишком давно или хранилась неподобающим образом.
Что же касается других обитателей морских глубин, то скажем о самых популярных из них — о креветках. О самых мелких и, да простят мне любители средиземноморской и карибской кухни, самых нежных из всех ракообразных. Чаще всего они продаются в свеже- или вареномороженом виде, и в обоих случаях надо обратить внимание на голову: если она черная, значит, креветка успела оттаять и замерзнуть по новой или заморозили ее не сразу после вылова, и сколько бы продавец ни говорил вам о прелестях черноголовых керветок (дескать, они всегда такие), не верьте. Еще надо следить, чтобы продукт не был обезвожен: пересохшая рыба, так же, как пересохшие мидии и гребешки, - свидетельство слишком долгого хранения. Если вы увидите их — сразу поймете, о чем речь.
 |
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРЕПРОДУКТОВ
При какой температуре воды следует варить рыбу, раков, мидии, креветки; что улучшит вкус ухи; как осветлить рыбный бульон и т.д.:
- Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
- Рак
и, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
- Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
- При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
- Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
- Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
- Блюда из морских рыб хороши с соусом.
- Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
- Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры
ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет. - Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
- Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
- Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
- Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
- При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
- Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
- Для того, чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
- Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
- Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
- Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
- При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
- Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2−3 раза.
Смотри также
23 января 2008 | 00:01
Психическое обжорство
Расстройства пищевого поведения приобретают размер настоящей эпидемии, особенно среди молодых девушек, стремящих подражать своим звездным кумирам. Нервная анорексия - тяжелое комплексное заболевание, о котором, к сожалению, известно далеко не всем. В анорексии некого винить.
14 января 2008 | 10:01
Восемь стереотипов, которые мешают правильно питаться
От количества советов по поводу того, как нужно правильно питаться, вполне может начаться несварение желудка. И чем они категоричнее (овощи едим, жиры и яйца – в мусорное ведро), - тем более далеки от истины, считают медики.
06 января 2008 | 00:01
Приятного пестицида! или Как обезопасить себя от праздничного стола.
Жизнь каждого из нас весьма насыщенна: работа, дом, семья. Мы порой так поглощены заботой о своих близких, что иногда даже забываем… поесть! И это несмотря на то, что в круговерти будней мы не особо притязательны и не нуждаемся в богатой яствами трапезе, чаще довольствуясь малым. Но, когда речь заходит о меню для праздничного стола, включающем разнообразные блюда, мы стараемся подобрать продукты с особой тщательностью.
04 января 2008 | 15:01
Лимон и лайм - полезно и интересно
Лайм - близкий родственник лимона, и, хотя, они очень похожи, именно лайм во многом полезнее, чем лимон.
26 декабря 2007 | 11:12
Чем хорош этот необыкновенно полезный корень - имбирь?
Этот самый замечательный в мире продукт иногда появляется в магазинах. Но многие его не замечают, так как ничего о нем не знают. Это восхитительный корень имбиря. Чем же он хорош?
