07 сентября 2002 08:55
Черный нектар из далеких стран.
 |
Как утверждают знатоки, в мире существует более тысячи различных сортов кофе. Градация их идет по признакам географическому и ботаническому.
Ботанический представлен различными видами этих растений, таких как арабика, робуста, либерика, экзельс. На плантациях экваториальных стран самый распространенный вид — аравийский или арабика. Кофейные деревья вида робуста поначалу считались дикорастущими. Обнаружены они были в Бельгийском Конго в конце прошлого века. Вскоре, однако, этот вид кофе начал культивироваться и сегодня лучшие его сорта выращиваются на Мадагаскаре и в Гвинее. Преимущества робусты — неприхотливость по сравнению с арабикой, устойчивость к заболеваниям и холоду. Свое название вид робуста получил за свою стойкость против кофейной ржавчины, вызываемым ржавчинным грибом Hemileia vastatrix, уничтожившим в 70−х годах 19 века почти все плантации кофе на Цейлоне. Растет робуста, как правило, на небольших высотах и плодоносит не через пять лет, а через два-три года. Естественно, что производители предпочитают этот вид, а не малоустойчивую либерику или экзельс.
Популярная арабика выращивается и производится в странах Африки и Америки, Азии и Ближнего Востока. Особенности земного рельефа, климата, почвы, способы ухода за растениями, своя специфика обработки зерен существенно влияют на сорт, вкусовые и прочие качества готовой продукции.
Основной поставщик кофе на мировом рынке — это Бразилия. Здесь все местные сорта — арабика. Больше половины зерен реализуется под общим названием «Сантос», хотя отдельные сорта по своим вкусовым и другим качествам разнятся друг от друга. Название «Сантос» идет от порта Сантус, откуда производится поставка в самые разные уголки земного шара. Более всего ценится разновидность этого кофе под названием «Бурбон сантос» и такие сорта, как «Минас» и «Парана» (по названиям штатов, где расположены кофейные плантации).
Различается кофе и по методам обработки кофейных зерен — сухой и мокрый. При сухом способе обработки (а этим методом пользуются при обработке 65% мирового запаса кофе) плоды оставляют подсыхать непосредственно на деревьях или собирают их в сезон погожих дней, затем после первичной промывки, раскладывают тонким слоем на специальных подстилках или щитах и оставляют на две-три недели на солнце.
При мокром способе обработки в сезон дождей собирают только зрелые зерна, тщательно промывают, закладывают в чаны для брожения. Через сутки в центрифугах сильной струёй смывают всю мякоть, слегка подсушивают на солнце и в специальных машинах удаляют с зерен тонкую оболочку. Бразильская арабика проходит сухой способ обработки. Ценители этого изысканного напитка предпочитают колумбийский кофе вида арабики мокрой обработки. Его сорта — «Мендельин», «Арлиния», «Манисалес» отличаются особым вкусом и тонким ароматом. Коста-Рика поставляет на рынок промытую арабику, лучший сорт здесь — «Пасификатлантик» произрастает на центральном плато вблизи города Сан-Хосе.
Доминиканская республика производит арабику двух видов — с использованием сухой и мокрой обработки, наиболее известный здесь сорт — «Сант-доминго». Изысканный вкус и отличная консистенция кофе «Хона» с Гавайских островов особо ценится почитателями и знатоками этого напитка. Пользуется популярностью и сорт «Блю-монталь», выращиваемый на Ямайке, он обладает особо нежным ароматом.
Три четверти кофе, произрастающего в Африке — робуста. Производится в Анголе, Гвинее, Заире. Эфиопская арабика сухой обработки славится наиболее известными сортами «Харрар» и «Джима».
В Азии производителями кофе являются Йемен. Индия, Индонезия, Вьетнам. В Йемене, на родине кофе, выращивается знаменитый сорт «Мокко», признанный истинными гурманами: его первым узнали европейцы. Это очень редкий сорт и доступен немногим. Хорошо известен и другой сорт йеменского кофе под общим названием — «Ходейда». Это смесь лучших местных сортов.
Любителям кофе, естественно, очень трудно ориентироваться в таком разнообразии сортов этого чудодейственного напитка, но, тем не менее, можно выбрать для себя оптимальный вариант того, что предлагает сегодня рынок.
Вот несколько рецептов приготовления кофе:
Елена Молоховец, 1899 год. Как варить кофе.
На фунт (400 г.) кофе берется 1/4 фунта (100 г.) цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он станеттемно-каштанового цвета и покроется влагой, значит — готов, остерегаться пережаривать. Его лучше толочь, чем молоть, чем мельче, тем лучше. На каждую чашку берется полная ложка смеси кофе и цикория. Всыпать в кофейник, во фланелевый мешочек, залить чашкой кипятка, поставить на плиту, когда закипит — отставить, влить тотчас ложку холодной воды, когда кофе осядет,опять поставить на плиту, когда закипит — отставить, влить ложку холодной воды, опять дать закипеть, опять влить ложку холодной воды, в четвертый раз дать закипеть, отставить, дать устояться, подавать.
На фунт (400 г.) кофе берется 1/4 фунта (100 г.) цикория. Кофе надо жарить не на сковороде, а в закрытой жаровне, беспрестанно ее потряхивая. Когда он станет
И через столетие люди не забывают вкус кофе.
Кофе по-турецки:
Кофе, смешанный с сахаром в кофейнике, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на слабый огонь — так кофе закипит медленнее и на нем образуется больше пены. Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе, смешанный с сахаром в кофейнике, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на слабый огонь — так кофе закипит медленнее и на нем образуется больше пены. Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе по-бразильски:
8 чайных ложек молотого кофе, 1 чайная ложка какао-поpошка, 1 чайная ложка сахаpа, 4 pюмки pома, 150 г. сливок, 400 мл. воды. Из воды, какао и сахаpа сваpить какао. Добавить к нему кофе, и довести до кипения. Пpиготовленный напиток пpоцедить, положить по желанию сахаp и pазлить в чашки, затем в каждую чашку влить немного слегка согpетого pома и положить взбитые сливки.
Английский кофе:
4 ликерных рюмки готового и охлажденного кофе, 2 ст. л. сахара, 4 винные рюмки готового и охлажденного какао, 4 шарика мороженого, 1 чашка холодного молока. Все продукты смешать в миксере. Полученный напиток разлить в бокалы и подать.
Кофе по-французски:
Готовый кpепкий кофе фильтpуют, чуть-чуть солят, затем pазливают по чашкам, добавляя в каждую немного коньяку и, по желанию, сахаp.
Кофейный пунш:
К 1 литру горячего крепкого кофе добавить 0,5 л десертного белого вина (с содержанием сахара 14−15%), половина стакана кубинского рома и сахар по вкусу. Подать горячим.
http://mnw.ru
Смотри также
07 сентября 2002 | 09:09
Повесть о лишних граммах и калориях.
Здоровье - это счастье! Но иногда мы об этом совсем забываем. И как-бы специально испытываем свой организм на прочность - выдержит, не выдержит. Но стоит ли это делать... Может быть лучше заботиться и думать о нем, в том числе и о том, чем мы его питаем.
07 сентября 2002 | 08:09
Парадоксальная соль.
О всреде соли сказано очень много. Но, как это обычно и бывает, однозначного ничего нет. Соль является таким же необходимым продуктом питания, как белки, жиры и углеводы.
07 сентября 2002 | 08:09
Фруктово-овощные соки: «за» и «против».
Разнообразие напитков порой ставит нас в тупик: фруктовые соки, "дринки", коктейли из всевозможных, в том числе экзотических тропических, фруктов и их комбинации... Как разобраться в этом многообразии?
07 сентября 2002 | 08:09
О пользе какао.
На еду и напитки, как и на все остальное есть своя мода. Именно не предсказуемыми течениями моды можно объяснить забвение, которому предано какао, ибо во всем остальном, с какао мало что может сравниться. В этом вкусном напитке содержится целый список очень полезных и необходимых веществ.
07 сентября 2002 | 08:09
Продукты, которые нас защищают.
Лчение онкологических заболеваний, несмотря на все достижения современной медицины, остаются одной из самых актуальных проблем. В этой связи, профилактике рака отводится первостепенное значение. И хотя до конца не известны причины этой болезни, но научно доказано, что целый ряд продуктов обладает уникальной спсобностью препятствовать развитию этой тяжелой патологии.
