25 февраля 2005 11:58 |
Настоящие итальянские продукты. Часть третья: секреты итальянских макарон
 |
| Интерьер «Да Чикко» |
 |
Зато итальянские макароны — это сказочная роскошь вкусовых ощущений, которую трудно испортить. Макаронные изделия некогда завез в Европу из Китая Марко Поло. Но именно итальянцы создали «макаронную поэму». Впрочем, здесь слово «макароны» не употребляется, говорят — спагетти и паста.
Итальянские диетологи считают их продуктами незаменимыми и полезными: во-первых, сытные, во-вторых, лишены крахмала, в отличие от картофеля, в-третьих, употребляются без хлеба. И еще — сочетаются со многими чрезвычайно витаминными ингредиентами: зеленью, овощами, морепродуктами, чесноком. Большинство макаронных блюд вбирает львиную долю соусов, приправ, заправок.
Едем в Италию изучать макароны
Ежедневно в течение месяца мы посещали разные кафе и ресторанчики, потакая своему чревоугодию. Уже через неделю заказывали только макароны и поняли, что секреты их приготовления, видимо, традиционны, и нет, поверьте, никакой разницы между грибной лазаньей или спагетти с соусом сабайон, которыми вас потчуют в дешевом кафе и роскошном ресторане. А потому вскоре в траттории рядом с гостиницей мы оказались завсегдатаями. Нас весело приветствовали, предлагали все новые блюда из макарон, поняв наш принцип заказа: каждый день — новое блюдо. За двадцать дней попробовать все нам не удалось.
 |
Итальянские макароны в России
Прошло полгода. Я решила прослушать заброшенную пленку и поняла, что в макаронных тонкостях итальянцев есть великий смысл. Попробовала приготовить пару соусов и лазанью. Получилось очень вкусно. И что немаловажно, сытость не сопровождалась ощущением тяжести в желудке. Оказалось, что приготовленные по-итальянски макароны могут быть пищей легкой и оригинальной. Бы
ть может, и читателям будет полезно разобраться во всем многообразии макаронных изделий, украшающих витрины не только европейских, но и наших магазинов. Лучше всего покупать макароны не сушеными, а свежими, благо они в последнее время тоже появились в супермаркетах. Лично мне помог магазин Итал-Маркет, что в Олимпийской Деревне, что на Юго-Западной. Там я нашла не только свежие макароны нескольких разновидностей, но и практически все нужные ингредиенты – разнообразные сыры, орехи, настоящее оливковое масло и т.п.
 |
Каждый вид макаронных изделий сочетается с определенными ингредиентами. Первая большая группа — это полые макароны. Мы называем их рожками. Самые распространенные из полых макарон: ригатони — толстые и короткие, их края обрезаны под прямым углом; пенни ригате — чуть потоньше, с концами, обрезанными наискосок, и люмаке — маленькие рожки-завиточки. Все эти полые макаронные изделия нужно готовить с жидкими соусами — сырными или томатными. И это логично. Соус должен затечь во внутренние полости, пропитать их. Только тогда блюдо из такой пасты станет сочным.
Вторая группа пасты, по-нашему опять-таки рожков, — винтообразные макаронные изделия. Каватаппи — в виде широкого завитка с узкой полостью внутри, фузилли — цельные изделия в виде св
ерла. Их следует заправлять густыми соусами, в которые добавлены кусочки мяса, рыбы, птицы, грибов. Не знаю, как вас, но меня опять-таки поражает логика — закрученные макароны легко «захватывают» кусочки мяса, как бы «цепляют» их. Предпочтителен здесь любимый соус итальянцев — болонез.
 |
Фарфалле — макароны в виде маленьких бабочек. Не раз слышала, как наши продавцы называют их бантиками. Эти нарядные макарончики заправляются яркими овощными соусами, основой которых выступают помидоры. В данном случае главенствует принцип эстетический. Феттучинне — по-русски лапша — всегда подается с соусом песто.
Макароны в виде тонких сухих пластов — основа для лазаньи. Лазаний множество — овощные, рыбные, грибные, мясные, с морепродуктами и печенью птиц.
Спагетти — тонкие, длинные макароны — заправляются соусами самыми традиционными, в состав которых входят оливковое масло, специи, травы.
Главное в макаронах – соус
Для того, чтобы ощутить вкус итальянской кухни, необходимо постичь рецепты соусов — «макаронной основы основ».
Соус песто
Предпочтителен для лапши.
На шесть порций вам понадобится: 2 стакана нарезанно
й зелени базилика, четверть стакана оливкового масла, столько же тертого твердого сыра — итальянцы используют исключительно пармезан, две столовые ложки орехов фундук, соль — по вкусу.
 |
Смешать все ингредиенты и залить их четвертью стакана горячей воды. Вымешать миксером или при помощи кухонного комбайна. Соус не нагревают. Холодным смешивают с 500 граммами готовой горячей лапши.
Соус болонез
Используется как заправка для всех видов пасты и спагетти.
На шесть порций вам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 нашинкованные моркови средней величины, 1 порезанная крупная луковица, 1 измельченный корень сельдерея, 500 г фарша, 1 зубчик мелко порезанного чеснока, 500 г консервированных томатов, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, бульонный мясной кубик, 1 чайная ложка сухой зелени — лучше регана, 1 чайная ложка черного молотого перца, четверть стакана порезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле в высокой сковородке. В эту массу выложить фарш и жарить на сильном огне до появления золотистой корочки. Добавить все остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.
Соус болонез оригинальный
На пять порций понадобится: 500 г репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стеблей сельдерея, 500 г смешаного фарша — говядина и свинина, 0,5 л сухого красного вина, 1,5 кг консервированных помидоров, лавровый лист, соль по вкусу.
Фарш обжарить в небольшом количестве оливкового масла, добавить вино. Когда вся жидкость впитается мясом, а о
стальная — выпарится, добавить помидоры, лавровый лист, лук, морковь, сельдерей. Тушить 2 часа на самом слабом огне без крышки.
 |
Грибной соус
Подходит ко всем видам пасты.
Вам понадобится на шесть порций: 700 г грибов, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки соевого соуса, соль по вкусу.
Соломкой нарезать грибы и поджарить их в оливковом масле до готовности. Залить сливками и соевым соусом, жарить на сильном огне, постоянно помешивая 3 — 5 минут.
Соус сабайон
Сочетается со всеми заправками из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты на шесть порций: 4 желтка, 1 стакан белого полусухого вина, полстакана взбитых сливок, соль и сахар по вкусу.
Во взбитые веничком желтки добавить вино и тщательно взбить миксером, положить взбитые сливки, соль и сахар.
Соус из помидоров, сыра и оливок
Предпочтителен для бантиков и мелких макарон изысканной формы.
 |
Очищенные помидоры взбить миксером или мелко нарезать. Пожарить лук в оливковом масле и добавить чеснок. Добавить помидоры, сахар, соль и перец, довести до кипения и потомить под крышкой 15 минут. Добавить нарезанные оливки, сыр и петрушку.
Из предложенных итальянцами рецептов макаронных блюд я отобрала те, которые являются самыми традиционнными и определяют характерные особенности национальной кухни.
Лазанья с курицей
На шесть порций вам понадобится: крупная потрошеная курица, 1 стакан белого вина, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, лавровый лист, 200 г лазаньи — помните, это такие плоские макаронные изделия, 400 г зеленого лука, 130 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 90 г муки, 200 г тертого сыра, 1 стакан сливок, 3 столовые ложки орехов арахис, перец и соль по вкусу.
Сварите курицу, добавив в воду полстакана вина, перец, лавровый лист, лук, сельдерей, соль. Снимите с огня и остудите. Мякоть курицы порежьте на мелкие кусочки. Листики лазаньи опустите в горячую воду, доведите до кипения, слейте и переложите их в холодную воду. На сковородке пожарьте в 50 г сливочного масла порезанные зеленый лук и чеснок. Добавьте оставшееся масло и муку и обжарьте до золотистого цвета. На это уйдет не более двух минут. Добавьте оставшийся бульон и вино до получения консистенции сметаны. Доведите до кипения, снимите, добавьте 3/4 заготовленного сыра, сливки, посолите и поперчите. Выложите на сковородку в следующей последовательности: слой соуса, слой лазаньи, слой курицы, тертый сыр и вновь те же слои.
Верхним слоем должен быть соус, посыпанный сыром и орехами. Запекать в горячей духовке не менее 40 минут до получения золотистой корочки.
 |
Лапша или спагетти с кабачками
Приготовьте 500 г кабачков цуккини, 400 г светлокожего кабачка, 1 луковицу, 500 г лапши, четверть стакана оливкового масла, 500 г овощного бульона, полстакана тертого твердого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени, черный перец и соль по вкусу.
Сварите лапшу до готовности. Порежьте цуккини и кабачки тонкими длинными кусочками. Измельчите луковицу. Поджарьте лук в оливковом масле. Добавьте цуккини, кабачок, зелень, перец, соль и готовьте до мягкости. В кастрюлю с лапшой вылейте бульон, перемешайте и нагрейте. Добавьте готовые овощи. Блюдо украшается тертым сыром и зеленью.
Лапша и полые макароны с кальмарами
 |
Вам понадобится 400 г макаронных изделий, 1 стакан белого полусухого вина, 5 столовых ложек оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 400 г очищенных готовых кальмаров, соль по вкусу.
Отварите макароны. В глубокой кастрюльке нагрейте вино, оливковое масло, измельченный лук, чеснок и петрушку. Добавьте кальмары и пассеруйте. Выложите макароны и кальмары на сковородку. Залейте полученное блюдо соусом сабайон и запеките в духовке до золотистого цвета.
По материалам журнала Женское Здоровье
Смотри также
03 мая 2005 | 13:05
Настоящие итальянские продукты. Часть пятая: Оливковое масло – залог здоровья и долголетия.
Оливковое масло обладает уникальными свойствами. Сегодня его предлагают нам как мощное профилактическое средство в борьбе с раком, для нормализации артериального давления, при заболеваниях желудка, сахарном диабете и для заживления порезов. Последние научные работы открывают все новые и новые его свойства.
18 февраля 2005 | 17:02
Диета снижает холестерин не хуже лекарств
Хотите жить долго и счастливо - снижайте уровень холестерина, который является главной причиной атеросклероза, преждевременных инфарктов, инсультов и проч. Эта мысль постепенно овладевает сознанием человечества. Сегодня статины - лекарства, снижающие уровень холестерина, вышли на первое место по продажам в цивилизованных странах.
10 февраля 2005 | 19:02
Творог - под новым соусом
Творог — это высококонцентрированный и ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция, фосфора и липотропных веществ (метионина, лицетина, холина). В обезжиренном твороге около 17% белка (больше, чем в некоторых сортах мяса). Липотропные вещества снижают накопление жира в печени, оказывают противосклеротический эффект.
01 февраля 2005 | 10:02
Итальянская пицца – нельзя не соблазниться
Пицца - одно из самых популярных блюд нашего времени. Она любима миллионами жителей Земли. А если приготовлена из качественных итальянских продуктов, то помимо восхитительного вкуса, еще и полезна. Где же можно отведать настоящую итальянскую пиццу?
14 января 2005 | 11:01
Настоящие итальянские продукты. Часть первая: сыры
В настоящее время стало неактуальным понятие «дефицит», сейчас всего вдоволь – прилавки магазинов просто ломятся от изобилия колбас, сыра, вина и пр. Но, наряду с этим, очень часто, не чистые на руку производители пытаются нас обмануть, выдавая товары сомнительного качества за фирменные. Где же все-таки можно купить настоящие, качественные продукты?
