23 мая 2006 11:38
Все о чае (часть 1)
Чайные легенды
 |
Другая легенда гласит, что известнейший герой китайского эпоса Шэнь Нун («Божественный Землепашец») имел прозрачный живот — это давало ему возможность, исследуя различные растения, наблюдать на себе их действие. Однажды в течение одного дня он попробовал 100 различных трав и 72 яда и его организм не справился с такой нагрузкой. Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скатилась роса и, попав ему в рот, вернула
Божественного Землепашца к жизни. Придя в себя, он заинтересовался этим растением — оказалось, что это чайное дерево…
Чайная история
Известно, что в Китае чай пили уже в VI веке. СIX века чай стал национальным напитком китайцев. По мере развития производства он все шире распространялся по миру. Сначала чай попал в Японию, Корею, Таиланд. В XVII веке чай стал популярен в Индонезии, Индии, Шри-Ланке. В Россию чай попал в 1638 году. Русский посол, боярин Василий Старков, привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. В ответ хан передал подарки для русского царя. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. «Это мой самый дорогой подарок русскому царю», — указывая на чай, добавил монгольский правитель… Попробовав неведомое зелье из далекой страны, Михаил Федорович отер парчовым рукавом бороду и коротко приказал: «Еще!».
К концу XVII века чай уже
регулярно поставлялся в Россию из Китая. Правда, стоил он очень дорого, поэтому простой люд даже не знал о существовании этого замечательного напитка, продолжая по привычке утолять жажду квасом, медом, сбитнем и киселем. И лишь спустя столетие, когда цена упала, чай вошел в русский быт. В XIX веке чай становится самым любимым напитком и непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. Его заваривают в знаменитых на весь мир самоварах и пьют с ароматными бубликами, горячими калачами и вареньем.
 |
В 1847 году в Москве насчитывалось уже более 300 трактирных заведений, угощающих чаем. В связи с такой любовью русских людей к чаю очень быстро развивалась и чайная торговля. Самыми крупными и известными «чайными баронами» были Перловы, Боткины, Губкины, владевшие чайными компаниями на протяжении многих поколений и передававшие свое дело от отца к сыну. Так, например, к концу XIX века фирме «В. Перлов с сыновьями» принадлежало 88 магазинов в 53 городах России, не считая торговых заведений в Вене, Берлине, Париже…
Чайные сорта
В настоящее время в мире существует более 1500 различных сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях. Самый известный производитель черных чаев, конечно, Индия. Считается, что индийские чаи более терпкие и крепкие. Китайские — более нежные, обладают тонким вкусом. Цейлонские совмещают качества китайского и индийского. Африканские — довольно резкие на вкус. Грузинские чаи более слабые, ме-
нее терпкие и не такие ароматные.
Чай (даже с одного куста) можно разделить по сортам.
Наиболее высококачественным, вкусным и ароматным считается крупнолистовой чай. Его делают из молодых свежих листочков и почек чайного дерева. Из крупных фрагментов чайного листа получается чай мелколистовой — он не так ароматен, но зато более крепок в заваренном виде. Из самых мелких частиц, оставшихся от крупнолистового и мелколистового чая, получается недорогой чай с хорошей крепостью, но бесформенный и неароматный. Его, как правило, упаковывают в пакетики.
 |
Традиционно лучшими считаются сорта чая с высокогорных плантаций. Например, Дарджилинг, произрастающий у подножия Гималайских гор на высоте от 600 до 2000 метров. Этот сорт отличается уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Нилгири — растет на высоте от 1000 до 2500 метров. Очень популярен и индийский сорт Ассам: про него говорят, что он обладает слегка опьяняющим эффектом. Хорош чай из Шри-Ланки, который мы привыкли называть цейлонским. Среди китайских чаев можно отметить черный чай Ци-хун (не уступающий по качеству индийскому Дарджилингу) и улунские чаи, сочетающие лучшие качества черного и зеленого чая. Что касается японских чаев, то особого уважения заслуживают сорт Сэнша — высококлассный чай, произведенный выпариванием листьев без ферментации и изменения цвета, и Мачха Мачха — ярко-зеленый напиток, который используется в японской чайной церемонии.
Технология
Завяливание свежих листьев производится в специальных агрегатах с помощью горячего воздуха при температуре около 500«С в течение 3−8 часов или на решетках на воздухе при температуре 250'−ЗОО'С в течение 18−22 часов в зависимости от влажности листьев. В процессе завяливания листья теряют около 30−40%
влаги, обвисают, становятся дряблыми.
Следующий этап — скручивание. В специальных машинах — роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из листьев выделяется сок, соединяющийся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа и начинается процесс ферментации. Ферментация происходит под воздействием высокой влажности и довольно низкой температуры в течение не более 4 часов.
Ферментация — важный этап, в процессе которого создаются специфические для черного чая вкус и аромат. В процессе ферментации изменяется цвет листьев (из желто-зеленых они становятся красно-коричневыми), сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел.
Затем сушка, которая производится в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре 92°−95'С в течение 20−22 минут. После сушки чай приобретает черный цвет, а при заваривании происходит повторное выделение соков, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.
Чайный вкус
 |
Черный чай становится таким после завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Зеленый чай — это просто скрученный и высушенный чайный лист. Красные и желтые чаи — промежуточные формы, прошедшие ферментацию только слегка, для особого вкуса. Желтый чай ближе к зеленому, красный — к черному. Правда, в Китае существует и еще один тип чая — белый — неферментированный, не подвергшийся обработке.
Во многих странах (среди них Япония и Англия) после сушки чаи ароматизируют фруктовыми, цветочными ароматами или специями. Так, например, известнейший всему миру чай «Эрл Грей» получается в процессе добавления в черный чай сока дикого тропического плода бергамота, сочетающего в себе запах лимона, апельсина и киви.
Правильный выбор
Чай желательно покупать в специализированных чайных магазинах, где вас всегда смогут проконсультировать специалисты, а вы сможете взять на пробу сразу несколько сортов чая. Достаточно 10−20 граммов каждого чая, чтобы понять, «ваш» ли это сорт или нет. К тому же в хорошем чайном магазине вы сможете определить качество развесного чая на ощупь: листик должен быть мягким, тяжеловатым, «живым». Старый, некачественный чай — обычно сухой, и если его потереть в пальцах, он легко превра
щается в порошок.
 |
О достоинствах же расфасованного чая можно судить по информации на пачке: указанный срок хранения не должен быть больше 2 лет с момента упаковки. Также у качественного чая на этикетке (а у развесного в сопроводительных документах) должна быть указана и высота, на которой он собран. Чем она выше, тем чай дороже и изысканнее.
В упаковке первосортного чая все чаинки должны быть одинаковыми, крупными и не поломанными. Если встречаются кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки — это низкосортный чай. Чай из молодых листочков узнать просто: они сильнее скручены. Золотистыми или серебристыми прожилками в высокосортном чае выделяются типсы — чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая. Качество же зеленого байхового китайского чая гарантирует светлый оттенок чайного листа: чем светлее оттенок, тем выше сорт.
Смотри также
25 мая 2006 | 18:05
Все о чае. (Часть II )
В упаковке первосортного чая все чаинки должны быть одинаковыми, крупными и не поломанными. Если встречаются кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки - это низкосортный чай. Чай из молодых листочков узнать просто: они сильнее скручены.
19 мая 2006 | 10:05
Земляная груша
Едва растает снег, как владельцы дачных участков с удовольствием выкапывают перезимовавшие в земле клубни топинамбура, используя его в пищу и тем самым давая организму необходимую в весенний период витаминную подпитку. Однако помимо прекрасных питательных качеств топинамбур обладает уникальными целебными свойствами, что позволяет применять его при лечении многих заболеваний.
17 мая 2006 | 12:05
Правильное питание. Правила правильного питания и диеты
Правильное питание очень важно. Всем известно, что для нормального здорового функционирования организма необходимо сбалансированное и правильное питание, витамины и микроэлементы. Известно также огромное количество диет, которые подбираются строго индивидуально. Но почему-то одна и та же диета помогает одному, но совершенно бесполезна, а иногда даже и вредна другому человеку. Правильное питание и диета это не всегда одно и тоже! Давайте попытаемся разобраться в этом, в правилах правильного питания.
28 апреля 2006 | 19:04
«Здоровая» пища, которой лучше избегать
Зачастую естественный уровень токсинов в овощах и фруктах гораздо выше, чем в продуктах, созданных человеком. Эти естественные токсины могут являться причиной раковых заболеваний и врожденных недугов.
28 апреля 2006 | 10:04
Очистка воды. Душевые фильтры очистки воды на страже вашего здоровья.
Ежедневные водные процедуры заставляют кожу «пить» отраву и подвергают людей смертельной опасности! К такому сенсационному выводу пришли американские ученые, изучив статистические материалы и проведя эксперименты на волонтерах.
